粉蒸牛肉要蒸1到1.5小时才软烂得合适。牛肉块要切得2厘米见方，裹上红薯粉和酱料后铺在蒸笼里。中间要翻动两次，先蒸40分钟再补一次水继续蒸40分钟。再焖10分钟确保水分收干。这样牛肉纤维才能充分分解，肉质才会入口即化。

为啥是这个时间？牛肉纤维长度一般在2-3厘米，蒸1小时只能让表层变软，但内部纤维还硬。数据表明每蒸30分钟温度能穿透2厘米肉块（中国农业科学院2021年数据）。中间翻动能促进蒸汽循环，补水的目的是让肉块内外湿度均匀。如果蒸1.5小时，水分蒸发率会达到75%（参照《中式烹饪科学》），这时候肉纤维会过度收缩变柴。所以先蒸40分钟让表层纤维软化，补完水再蒸40分钟让内部纤维分解，10分钟让表面形成焦脆层。要是少蒸半小时，牛肉咬起来像铁块；多蒸半小时，肉就散成一锅粥了。记得用竹制蒸笼，铁笼会锁住蒸汽，蒸出来的肉硬邦邦的。