粉蒸牛肉要蒸40到50分钟，牛肉要切大块别太小，粉蒸肉得提前腌两小时以上，腌的时候放酱油、料酒、糖和葱姜，蒸的时候一直开着盖子，这样蒸汽充足肉才软烂入味。收汁的时候要不停翻动，肉皮才会亮晶晶的。

粉蒸牛肉的蒸制时间跟牛肉纤维长度有关，牛肉纤维直径每增加0.1毫米，蒸制时间就要多5分钟。比如普通牛腩纤维直径2.3毫米，得蒸45分钟，牛里脊2.1毫米就少蒸5分钟。腌肉时酱油和料酒比例要是3:2，糖不能多放，否则肉会发苦。蒸的时候先大火烧开后转中火，这样肉不会外熟里生。有研究说牛肉蛋白质变性温度是65℃，但粉蒸肉要达到70℃才酥软，所以得保证水汽充足。收汁时翻动能让肉皮更紧实，5分钟开大火收汁，肉皮才会像琥珀一样透亮。比如用牛腱肉的话，得比牛腩多蒸10分钟，因为纤维更粗。