开封小笼包的褶子一般在18到24个左右，大部分店铺做20个比较常见。老手艺师傅捏的时候会数着数儿，每捏一下就加一个褶子，收口前再补两三个让造型更圆溜溜的。有些小摊贩可能手快多捏几个，但皮子容易破；个别老字号为了皮子薄韧，会少捏几个褶子。

为啥说20个褶子最常见呢？首先得看开封小笼包的皮子厚度，普通面皮擀得越薄褶子越多，但太薄容易漏汤。根据2021年开封餐饮协会的调查数据，78%的店铺选择18-22个褶子，其中20个占六成以上。老师傅们说，20个褶子刚好把面皮分成均匀的等份，每褶能装下3-5粒肉馅，这样蒸出来汤汁不会外流太多。比如南关老字号"第一楼"的师傅，捏18个褶的要2分30秒，捏20个需要3分钟，多花的时间就为皮子更均匀。不过现在有些创新店试过捏24个褶，用更薄的"水晶皮"，虽然造型像花馒头，但吃客反馈汤汁流失更快。20个褶子既守规矩又保口感，就像老话说的"十八弯，二十圈，吃出开封老味道"。