煮粥要火候均匀，时间别太长。米粒得慢慢吸饱水分，外层先糊化中间还硬的话，就成夹生粥了。传统经验建议1.5-2小时，开小火别停着搅动。要是火太大或者不搅动，米壳容易结块，粥就煮不烂了。

为啥得这么讲究呢？因为米粒外层吸水后淀粉会先糊化，就像给米粒裹了层胶水。这时候要是温度太高或者不搅动，胶水裹得太厚，中间没吸饱水的米就成硬芯了。根据《中国烹饪科学》数据，淀粉糊化温度约65-70℃，持续加热超过40分钟，米芯淀粉分解率才能到90%。要是开大火烧30分钟，米壳糊化消耗掉大量水分，米芯根本吸不进去。比如东北老铁用柴火灶，得先大火烧20分钟再转文火，这样米粒外层和芯部才能同步糊化。要是光闷着煮，米粒外层糊化后把芯部水分锁住，就像给米粒穿了层塑料膜，再煮也烂不了。所以得边搅边看，搅到米粒成团但还能散开，这时候再关火焖10分钟最合适。要是没搅就关火，米粒外层早糊成团，里面还硬得能当棋子使。