粘豆包的面发酵一般要1到2小时，发面面团需要酵母发酵，死面直接揉搓不发酵。发面的口感松软有嚼劲，死面比较紧实不蓬松，发面的制作时间更长但成品更好吃。

发面的发酵时间跟温度湿度有关，比如25℃环境下发酵1小时体积膨胀约2倍，低温冷藏需提前1小时复醒。酵母活性数据表明，30℃时发酵速度比20℃快40%，但超过35℃会缩短活性时间。发面面团经过发酵产生的二氧化碳能让面皮形成蜂窝结构，这样蒸出来的豆包更Q弹，比如实验对比显示发面成品评分比死面高18%。死面虽然省时省力，但口感较硬，适合喜欢传统风味的人。其实发面和死面就像做馒头和蒸饺，关键看个人喜好和手头时间。