煮粗米粉要先用冷水泡20分钟，再开大火煮8到12分钟，中间换水一次。煮到米粉变软但还有点硬心的时候，关火焖两分钟，这样口感最合适。

为啥是这个时间呢？首先粗米粉的米粒比较硬，淀粉颗粒又大又多，得泡水软化细胞壁。泡20分钟能让米粉吸饱水分，煮的时候更容易糊化。煮8分钟主要是让外层淀粉变性，12分钟是让内层淀粉充分分解。中间换水能带走表面黏液，避免糊锅。根据《中国地方饮食研究》数据，粗米粉淀粉糊化温度在65℃到75℃之间，持续沸腾10分钟才能达到最佳糊化度。泡水过程还能让米粉吸水膨胀，体积增加30%左右，这样煮出来的米粉更Q弹。要是煮太久会烂成糊糊，时间太短又咬不动。所以先泡再煮，换水焖的步骤特别关键。