粥要熬够四十分钟到一小时才能粘稠，水量多的话得延长时间。开小火慢慢熬，中间别搅太多，收汁的时候要盯着看别糊锅。

粥得熬这么久主要因为水分蒸发和淀粉糊化两个过程。首先水要蒸发到只剩原来的七成左右，这样粥才会变稠，根据实验数据，小火熬每小时能蒸发水分约150毫升。其次淀粉颗粒得在95到100摄氏度下充分糊化，这个过程至少需要三十分钟，就像煮土豆泥要先蒸再捣那样。水量多的话蒸发慢，比如用两碗水得熬六七十分钟，而半碗水四十分钟就够。另外火候太急容易结块，小火慢熬能让米粒充分吸水膨胀，像泡发的糯米那样。传统说法里老一辈都强调"文火慢熬"，现代研究也发现这样淀粉糊化更均匀，粘稠度比大火快熬高15%左右。