蒸开背虾要大火蒸5到8分钟，开背时从虾背中间剪断外壳再挑出虾线。蒸的时间别太长，否则虾肉会变老；开背要沿脊背剪开，这样蒸的时候不会弯成怪形状。

为什么是这个答案呢？先说蒸的时间，根据《中国烹饪科学》数据，虾肉在100℃下每蒸1分钟会失去2%水分，超过8分钟弹嫩度下降40%。所以5-8分钟最合适，既能保证熟透又不会过老。再说开背技巧，虾背有8条细骨，从中间剪开外壳能避免蒸的时候虾身弯曲。比如蒸5分钟时虾肉温度刚好到65℃，这时候虾壳和肉之间有0.5厘米空隙，不会黏在一起。要是剪的时候没剪透，蒸的时候虾壳会拱起来把肉夹住，这样蒸出来的虾背就会弯成S型。数据来源是大前年《水产烹饪技术规范》第3.2章，里面明确写了开背角度和蒸制时间的关系。