肉馅500克配2个鸡蛋，肉多的话可以多加半个，肉少的话鸡蛋少一个，这样丸子才不会散。肉馅太干容易裂开，鸡蛋太少丸子会松散，比例要掌握好。比如500克肉馅配2个鸡蛋，肉多的话可以多加半个，肉少的话鸡蛋少一个，这样丸子才不会散。

为什么这么算呢？肉馅本身水分含量高的话，比如猪绞肉水分占60%-70%，直接做丸子容易散开。鸡蛋里的蛋白质和黏液能锁住水分，2个鸡蛋的蛋白质含量约12克，正好和500克肉馅的水分形成平衡。根据《中国烹饪百科全书》数据，肉馅与鸡蛋比例在1:0.04（重量比）时最佳，换算成500克肉馅就是2个鸡蛋。比如北方习惯用猪肥肉增加黏性，这时候可以少半个鸡蛋；南方喜欢用鸡胸肉，水分少的话鸡蛋就要多一个。另外冷冻肉馅解冻后水分流失，做丸子时需要补半颗鸡蛋调节。这样调整后丸子外皮才紧实，内里才多汁。