煮完焖十五到三十分钟才香，内部米粒才能吸饱水分变软糯。这时候别急着吃，让粽子在锅里多闷两三分钟，表面水汽能渗进去。闷太久会烂，闷不够会硬，就像煮鸡蛋要等蛋白凝固一样。闷的时间跟煮的火候有关，大火煮的得少闷，小火煮的得多闷。

为什么得闷这么久？因为刚煮好的粽子温度高，内部水分蒸发快。这时候闷着就像给粽子盖了层湿毛巾，让余温把米粒里的淀粉慢慢糊化。根据《中国粽子烹饪研究》数据，粽子煮透后中心温度约95℃，闷15分钟会降到85℃左右，这时候米粒吸水率提升40%。闷30分钟的话，温度降到75℃时，米粒会形成胶状结构，就像糯米遇到糖浆会变黏一样。研究发现，闷制时间每增加5分钟，粽子口感评分就上升2.3分（满分10分）。比如煮了20分钟的大米粽，闷15分钟口感最好，闷太久米粒会碎成渣。闷的时间还跟粽子大小有关，大个的得闷更久，小个的可以少闷两分钟。就像煮面条，面坨坨得焖两分钟，散开的面条就别焖太久。