发面时间一般在1到2小时，揉面要用力压气体，发酵后油条要长到两倍大，中间放冰箱冷藏可以缩短时间。发面不足的话炸出来硬邦邦的，发过头就会塌陷，所以得看气泡和体积变化。

因为酵母遇到温度才会活跃，25度时一个钟头就能发好，冬天冷就多1小时，夏天热可能少半小时。比如温度低的话，发面时间要延长半小时以上，比如冬天做面，发面时间要2.5小时左右。发酵好的面团体积膨胀两倍，内部布满均匀大气泡，手指戳下去能回弹。如果发现油条表面有密集小孔，说明发到位了。要是发面中途出现裂纹，可能是温度太高导致表皮干燥，得盖湿布继续发。实验数据显示，30%湿度环境下，发面时间比干燥环境多40分钟。比如用活性干酵母500克，水温控制在35度，发酵时间刚好1小时15分。发面失败常见原因有三种：酵母失效、温度不达标、发酵时间控制偏差。