糖煮大概3到5分钟就熟了，时间别太长，否则糖会苦。你发现没，糖浆熬到琥珀色就关火，这时候刚好裹住山楂不粘手。要是多煮半分钟，糖就发黑变硬了。

你看，糖在120℃以下是液态，熬到160℃左右开始焦糖化，这时候糖的浓度超过70%就能定型。实验数据表明，每熬1分钟糖温上升约20℃，超过5分钟糖分子会过度分解产生苦味物质。比如用冰糖熬制，前2分钟主要蒸发水分，后3分钟形成糖壳，30秒定型最佳。要是用麦芽糖代替，因为分子量小，熬制时间要缩短1分钟，否则容易粘锅底。你发现没，老手们总说"三看两搅"，看糖色、看气泡、看温度计，搅的时候要快，防止局部过热。