糍粑鱼腌个半小时到一小时最合适，太短味道进不去，太长鱼肉就散了。火候拿捏准了才能外酥里嫩，吃的人才会拍手叫好。

为啥是这个时间呢？其实鱼肉里的蛋白质和淀粉得有个平衡。腌30分钟鱼肉表面开始粘手，这时候撒辣椒面和花椒粉能锁住水分。有研究说鱼肉蛋白30分钟就凝固了，超过一小时口感就差了。传统老灶台用陶罐腌鱼，陶土吸潮能保湿度，所以时间不能超。现在电饭煲腌鱼得少放点盐，不然半小时就咸得发苦。关键要尝尝咸淡再下锅，火候到了鱼皮才不会糊掉。比如我上次腌了40分钟，鱼肉嫩得能掐出水，配米饭吃香得很。