糖熬到115℃大概需要十五到二十多分钟，具体看锅的大小和火力大小。先开大火把糖水烧开，水汽蒸发完再转中火慢慢熬，等糖浆表面冒大泡泡变成小泡泡，颜色从透明变琥珀色的时候，用温度计测到115℃就关火。这得看糖的种类，白砂糖和麦芽糖时间差两三分钟。

为啥是这个时间？因为糖的分子结构在高温下会重新排列，水汽蒸发得越快温度升得越猛。实验数据表明，普通炒锅装500克糖，开中火时前五分钟水汽蒸发最快，之后糖浆浓度增加，熬制速度变慢。参考《中式糖艺手册》记录，白砂糖熬到115℃需要18-22分钟，麦芽糖因为含水量高，多熬两分钟让水分彻底蒸发。注意看糖浆状态比看温度更准，当泡泡从大个变密集，边缘泛出深琥珀色，这时候温度计大概率在115℃左右。要是火太大容易糊锅，太小则熬不透，得用筷子蘸糖浆能拉出细丝不回软为准。