糖淹杨梅要腌两周以上，糖和水的比例1:1，温度保持在20度左右。这时候果肉里的糖分和水分开始反应产生酒精，所以有酒味。如果腌的时间不够，酒精浓度低，味道偏酸。腌的时间太长会发黑，糖分过度渗透。

糖淹杨梅的酒味是果肉里的果糖在微生物作用下发酵产生的。根据农业研究数据，当糖水浓度低于65%时，酵母菌会优先分解果糖生成酒精。温度每升高5度，发酵速度加快30%，所以20度环境最利于酒精生成。果肉细胞破裂后，果糖浓度达到0.8%以上，发酵时间超过72小时就会明显产酒。如果腌时加白酒，酒精浓度会从3%提升到8%，但自制时自然发酵的酒精度在1.5%-4%之间。温度超过25度或低于15度，微生物活性会下降50%，发酵时间延长3-5天。糖分不足时，醋酸菌会分解糖生成醋酸，导致酸味盖过酒味。