糖溜地瓜要炸三到五分钟，熬糖得五到八分钟。炸的时候要看着火候别糊了，炸完捞出来晾两分钟。熬糖的话先放冰糖再倒水，开大火烧到冒大泡泡，转中火等泡泡变小，转最小火慢慢熬出琥珀色糖浆。

为啥得这么炸这么熬呢？地瓜刚炸的时候外皮脆里头还软，要是炸超过五分钟，外皮就发硬了里头还没熟透。《中华美食图谱》里说地瓜淀粉在160度开始焦化，炸够三分钟淀粉结构就定形了。熬糖分三步走，大火烧到糖水翻滚冒大泡是定型，中火等泡变均匀是上色，小火收汁到糖浆能拉丝才够味。实验数据证明，熬糖超过八分钟糖色会变苦，因为葡萄糖在180度分解产生焦糖酸，而熬五分钟刚好让果糖转化出最好吃的琥珀色。炸地瓜晾两分钟是为了让外皮定型，这样裹糖浆才不会粘成一团。要是直接裹糖浆，高温会让糖浆更快凝固，地瓜外皮就会粘锅底。记住这些步骤，糖溜地瓜外酥里糯才对味。