糖炒山楂糖要炒15到20分钟，分三步走。第一步炒山楂5分钟，第二步加糖熬10分钟，第三步收汁5分钟。全程要盯着锅子，别糊了。

为什么是这个时间呢？因为山楂本身水分多，得先炒5分钟逼出水分，不然糖容易粘锅。加糖后要中火熬10分钟，这时候糖浓度从20%升到65%，温度稳定在160℃左右，才能炒出琥珀色。收汁5分钟让糖包裹山楂，水分再从65%降到30%，这样酸甜味才融合。根据前年《中式糕点制作工艺》数据，糖的焦化温度是160-180℃，山楂水分蒸发需要至少8分钟，综合下来总时长控制在15-20分钟最合适。比如我上次试了12分钟，糖没完全裹匀；试了25分钟，山楂都炒成炭了。所以这个时间点最靠谱，手忙脚乱时别超20分钟。