糖熬到120℃时，糖丝能拉出细长线条，这时候要关火，继续熬到160℃左右，颜色会变成琥珀色，闻到焦糖香味。普通白糖熬制大约需要5到10分钟，具体看火力大小，太猛容易糊锅，太弱则时间拉长。关键要观察糖浆状态，从透明变浑浊再变粘稠，呈现油亮光泽。

为什么是这个答案？因为糖在120℃以下是分子运动活跃期，熬到120℃糖分开始脱水，形成糖丝；当达到160℃时，糖分子发生美拉德反应，生成吡嗪类物质，这就是焦糖色的来源。实验数据显示，每升高10℃需要1-2分钟，比如从120℃到160℃共40℃，理论上需4-8分钟，但实际操作中火力不均会导致时间波动。不同糖种含水量影响熬制速度，比如冰糖比砂糖快2-3分钟。所以控制好火候和观察状态比单纯计时更重要，新手建议用温度计辅助，老手凭经验也能精准把控。