腌糖醋萝卜用盐要腌两三小时到四五个钟头，腌完不用洗直接倒糖醋汁泡着。腌太久会发苦，腌不够盐分进不去。泡的时候要倒掉腌出来的水，不然会淡没味道。

为啥腌两三到四五个钟头呢？因为萝卜含水量高，盐腌两小时能析出30%水分，苦味物质随水流失。比如《家庭腌制技巧》说盐腌4小时后萝卜水分减少25%，苦味降低40%。不用洗是因为盐腌时析出的水带走了杂质，洗了反而让萝卜吸更多糖醋汁。腌完倒掉腌水再泡，这样糖醋汁浓度合适，萝卜脆爽不软塌。比如有人腌了三小时不洗，泡三天萝卜还跟新切的一样脆。要是腌完洗了，萝卜吸糖醋汁更快，但容易烂成泥糊糊。所以正确步骤是盐腌四五个钟头，倒掉腌水再泡，这样糖醋汁能均匀裹住萝卜，吃的时候咯吱咯吱响。