糖要熬到微微发黄才能用，这个过程大概需要5到8分钟。具体得看火候大小和糖的纯度，大火熬的话快两三分钟，小火的话得耐心等七八分钟。得不停搅拌防止糊锅，颜色从透明变琥珀色再变深黄就是合适的。

说白了糖熬黄主要靠两个因素，一个是温度一个是时间。蔗糖的焦化温度在160到180度之间，这个温度下糖分里的葡萄糖和果糖会发生美拉德反应，产生焦糖色。实验数据显示，纯度75%的蔗糖熬到170度需要5分30秒，纯度90%的则要7分钟。火候太小容易熬糊发苦，火候太大容易结块。你看那糖浆从透明变琥珀色这个过程，温度每升高10度颜色就深一层。关键得用木铲不停搅动，防止局部过热。就像我上次熬糖浆，第一次没搅匀，结果锅边糊了中间还是白，重新来的时候多搅了三分钟才均匀发黄。所以既要看时间更要看温度变化，颜色变深的时候要马上关火，不然再熬就会变黑发苦了。