和面要软硬适中，醒发半小时左右，烤温度180度，时间15到20分钟，这样饼皮才酥脆。面团揉到光滑不粘手，加糖和油要分次混合，烤完冷却再吃更香。

和面时间太短饼皮硬，醒发不足膨胀不够，比如和面20分钟加醒发30分钟，面团才能充分吸水起酥。烤温度低于180度饼皮不脆，高于200度会焦糊，实验数据表明180度烤15分钟边缘微黄，继续烤5分钟整体上色均匀。醒发后的面团延展性提升40%，这是面团中淀粉糊化产生的气泡撑起来的，烤制时受热膨胀形成酥层。比如用500克面粉和250毫升水，和面后醒发30分钟，烤出来的饼皮比不醒发的酥脆度提高2倍，这是面粉蛋白质和水分相互作用的结果。冷却定型能锁住酥层，吃的时候不会软塌塌的。