糖色要煮3到5分钟，别用水熬。先放糖在锅里，开小火慢慢熬，等糖熔化成糖浆再转中火，看到糖浆变琥珀色就要关火。要是用糖加水熬，水分蒸发快容易糊锅，颜色发苦还容易烧焦。

为什么糖色不能用水熬？因为水熬糖色就像煮糖水一样，水分蒸发得快，糖分浓度不够。实验数据 shows 水熬时温度只能升到120℃，而油熬能到150℃，这样糖分子更易焦化上色。而且水熬需要20分钟才能蒸发完，糖色容易变苦；油熬只要3到5分钟，糖浆里的水分被油包裹，受热均匀颜色才漂亮。要是实在想用水，得先熬出糖浆再倒掉水，剩下糖浆再加油熬，这样颜色才会好。