糖蒜要泡够十五到三十天才能好吃，每天得换水保持干净。泡太久蒜头会发黑变软，糖水变浑浊就不好吃了。泡的时间不够的话，蒜瓣不脆，糖分渗透不均匀，闻着有酸味也不能吃。

因为糖蒜发酵是微生物和糖分共同作用的结果，所以时间控制很关键。糖水浓度一般在15%到20%之间，这个浓度能抑制杂菌生长，让乳酸菌主导发酵。实验数据显示，20℃环境下，糖蒜前七天主要发生糖分渗透，之后开始乳酸菌发酵产生酸味。如果泡十五天，蒜头脆度达到峰值；超过二十天，细胞壁分解过度就会变软。换水频率直接影响发酵速度，每天换水能延长最佳食用期到三十天，不换水的话三天内就会滋生霉菌。温度超过25℃时，腐败菌繁殖速度是乳酸菌的八倍，所以夏天必须冷藏泡制。数据表明，糖蒜在18℃恒温下泡二十三天，酸度稳定在0.8%左右，这时候口感最好。如果闻到刺鼻酸味或者蒜瓣发黏，说明已经变质，必须扔掉。