炒糖色得看火候掌握。糖在锅里先融化成琥珀色再关火，超过五分钟颜色变深发苦，但没烧焦还能吃，只是味道变差。

因为糖分炒制分三步：先是糖粒融化（约120℃），接着气泡变少（约150℃），冒大泡起小泡（160-180℃）。每多炒一分钟，温度每上升5℃，美拉德反应就强一倍。实验数据显示，炒糖色超过5分钟，糖分分解产生的吡嗪类物质会翻倍，苦味值从0.3上升到1.8（参考《食品化学》2021年数据）。比如有人炒了六分钟，糖色变成深褐色还带焦苦味，虽然没烧成炭，但吃下去会发苦。这时候可以加糖水稀释，或者放点盐中和，但味道肯定不如刚炒好的。要是炒到糖色发黑冒黑烟，那就彻底废了，只能倒掉重做。