泡糖醋蒜得泡三到五天，每天换水两次，这样蒜瓣才会软烂入味。要是泡太久蒜会发苦，时间太短又硬得咬不动。

泡三到五天是因为糖醋比例和温度会影响发酵速度。比如温度25到30度时，糖分和醋酸能更快渗透蒜皮，三天就能让蒜瓣变软。有实验数据表明，糖醋比1:1.5时，蒜氨酸分解更充分，泡四天蒜香最浓。要是泡到第七天，蒜里会滋生杂菌，酸味变苦。而且每天换水能避免细菌滋生，比如换水后蒜瓣表面湿度保持在60%左右，这样发酵效率提高30%。要是泡五天后不换水，细菌数量每小时增长2倍，三天后酸味就会变涩。所以时间控制得刚刚好，既不能早也不能晚。