糖醋生姜做好后最好在一周内吃完，放久了容易发霉变酸。如果做好后没及时冷藏，室温存放超过三天生姜就会变黑，糖醋汁也会分层浑浊。变质后闻起来有酸臭味，尝起来发苦，绝对不能吃。

因为生姜含有维生素C，容易氧化变色，而且糖醋的酸性环境虽然能延缓腐败，但无法完全阻止微生物繁殖。实验数据显示，常温下糖醋生姜的微生物总数每小时增长约15%，冷藏后增长速度降到每小时3%以下。比如把500克糖醋生姜分成两组，一组常温放置三天，另一组冷藏保存，结果常温组霉菌超标8倍，而冷藏组仍保持正常菌群。所以保存时间跟温度关系最大，夏天要更早吃完。另外糖和醋的比例超过1:1时防腐效果更好，但太甜或太酸都会影响口感。