糖醋大蒜要腌个7到15天差不多，每天得翻个两三次。头三天泡糖醋汁，后面慢慢入味。腌到蒜头变琥珀色，酸香混合着甜味往里钻，这时候算达标了。

为啥是这个时间呢？因为温度、酸度和微生物活动得配合着来。实验数据说，20-25度的环境下，糖醋汁的酸度得从初始的pH5.8降到4.5以上，这个过程大概需要10天左右。头三天主要是糖分溶解，后面7-8天是乳酸菌大量繁殖，把糖转化成酸。要是腌得短了，蒜头外面脆里面软，酸味不透；腌久了容易发苦，汁水都渗光了。有人试过腌了20天的，蒜瓣发黑还带苦味，所以得控制好时间。每天翻动是为了让蒜头受热均匀，避免局部发酵过猛。要是没翻动，底下那层蒜瓣准保腌不透。数据来源是《家庭食品腌制手册》和大前年食品科学期刊的对比实验。