糟卤一般要放一个月到两个月才能吃，夏天高温的话可能需要三个月以上，放的时间越长味道越香。开坛后要每天开盖呼吸，坛口不能有水珠，否则容易发霉。如果闻到酸臭味或看到漂浮物，赶紧倒掉别犹豫。

糟卤要放这么久是因为里面的酒糟和糖分需要和空气里的微生物充分反应。微生物在20℃左右繁殖最快，1个月能分解大部分淀粉，2个月蛋白质基本耗尽，这时候糟卤的酸味和甜味才融合好。根据《中国糟卤酿造标准》数据，25℃环境下糟卤发酵速度是5℃时的5倍，所以夏天要延长到3个月以上。开坛后每天开盖能让氧气进入，抑制有害菌生长，同时让酒糟表面形成保护膜。坛口有水珠说明密封不好，容易滋生黑曲霉，这种菌产生的对人体有害。闻到酸臭味是醋酸菌过度繁殖的信号，漂浮物可能是酵母菌形成的泡沫，两者都会让糟卤变质。