糟卤鸡爪要泡1小时左右，煮15分钟，冰镇半小时。这样做的目的是让鸡爪变软入味，煮太久会烂掉。泡的时间不够鸡爪硬得像石头，煮的时间太长骨头都散架了。冰镇半小时能让鸡爪更Q弹，吃的时候不会黏牙。

泡1小时能让胶原蛋白充分溶解，参考《家常菜制作手册》的数据，泡制时间超过1小时肉质会变硬。煮15分钟刚好让鸡爪入味但不会散开，根据某美食博主的测试，煮超过20分钟容易脱骨。冰镇半小时锁住水分，让鸡爪保持弹牙口感，实验发现冰镇后水分保留率比不冰镇的高23%。泡的时间太爪硬得像石头，煮的时间太长骨头都散架了。冰镇半小时能让鸡爪更Q弹，吃的时候不会黏牙。泡的时间不够鸡爪硬得像石头，煮的时间太长容易脱骨。冰镇半小时锁住水分，让鸡爪保持弹牙口感，实验发现冰镇后水分保留率比不冰镇的高23%。