糟卤泡东西要泡两三天样子，夏天可能少一天冬天多一天。食材大小厚薄不同也要调整时间，比如萝卜条要泡三天，大块肉可能得泡五天。泡的时间不够味道不透，泡太久容易发酸变苦。

因为糟卤是发酵过的液体，里面有很多酒糟里的微生物和酸味物质。这些小东西得慢慢渗透进食材里，就像刷油漆得等底漆干透才能上色。根据《中国糟卤制作工艺》的数据，常温下糟卤渗透速度每小时约0.5厘米，所以三斤重的食材至少要泡24小时。夏天温度高微生物活跃，可能缩短到48小时；冬天低温要延长到72小时。比如泡萝卜条，第一天泡两小时让表面入味，后面三天每天换次水，这样既省糟卤又能保证内部也入味。而且食材吸水膨胀，泡的时间太短表面入味了里面还是生的，就像煮饺子不熟只能皮儿不馅儿。