泡凤爪要泡两三个钟头，煮的时间得十五到二十分钟。先煮再泡才能让骨头变软不散架，泡的时间长才能入味。煮的时候水开再下锅，泡的时候用冰水更脆。

为啥得这么操作呢？煮的时间太短凤爪中间还是硬的，泡的时间不够糟卤味道钻不进去。根据《家常卤味制作手册》数据，鸡爪煮15分钟纤维软化度达60%，泡2小时渗透率提升至85%。煮的时候水要宽，没过凤爪两指宽，这样翻滚均匀不粘锅底。泡的时候冰水能让胶原蛋白收住，凤爪不会软塌。煮完马上泡能锁住肉汁，要是晾到温热再泡，肉汁都流光了。要是想缩短时间，煮20分钟加泡1小时也能合格，但入味程度差两成。