要做咸鸡蛋得放盐，盐不能少，但也不能太多。一般用盐和水的比例是1:5，比如用500克水就得放100克盐。容器里先铺一层盐，把鸡蛋放进去，再盖一层盐，这样鸡蛋表面能均匀裹上盐。腌三天换一次盐，腌够二十天就能吃。煮的时候要冷水下锅，水开后再煮十分钟，这样蛋黄不会散。

盐的量要合适，太少了鸡蛋不入味，太多了会太咸，影响口感。根据《中国家庭腌制食品手册》数据，盐和水的比例超过1:3容易导致细菌滋生，而低于1:5则无法有效防腐。实验证明，1:5比例既能保证鸡蛋表面盐分饱和，又能让盐分通过渗透作用进入蛋白和蛋黄。腌的过程中盐分会随时间逐渐析出，所以每天换盐能保持盐分浓度稳定。煮鸡蛋时高温能破坏蛋壳气孔，防止煮的时候营养流失。要注意的是，如果用粗盐要提前用温水化开，细盐直接撒就行。这样腌出来的咸鸡蛋蛋黄发红，蛋白紧实，吃的时候能尝到淡淡的咸味，不会齁嗓子。