腌咸肉要选三斤以上的后腿肉或五花肉，用粗盐搓揉均匀，放在阴凉通风处腌七天左右。接着把肉挂到通风处晒三天，用陶缸装好放阴凉处存一个月。腌七天晒三天是基础方法，存一个月能保证肉不坏。

为什么腌七天晒三天呢？因为粗盐浓度要达到肉重的8%，这样既能杀菌又能入味。实验数据显示温度每升高10度，腌制时间就减少两天，湿度高的话晒的时间要加三天。比如南方梅雨季腌肉得晒五天，北方干燥地区晒三天就够。存一个月是因为陶缸的透气性能让肉形成保护膜，数据表明这样保存的咸肉脂肪氧化速度比罐头装的低40%。不过要是用真空包装，时间可以缩短到两周，但传统方法还是推荐腌晒结合。