鸡蛋羹加水得按1:1.5到1:2的比例来。首先拿三个鸡蛋打散，加1.5倍的水或者2倍的水都行。然后分三次倒进去，每次倒完要搅30秒。倒进碗里得留点空隙，蒸的时候水开再上锅，蒸15分钟就熟透了。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里水分占65%左右，水多了容易散成蜂窝状。实验数据证明，1:1.5的水温能保持62-68℃的凝固温度，这时候蛋白才会形成蜂窝结构。要是水太多，比如1:2.5，蒸出来的羹体就会像豆腐渣那样松散。分三次加水还能让蛋液更均匀，蒸出来的口感更嫩滑。而且蒸锅水开后再放进去，能避免冷水让蛋白快速收缩变硬。要是用普通锅具，蒸的时间得比电饭煲多5分钟，因为普通锅受热不均匀。