糖醋里脊要炸两次，头回炸三到五分钟，二次炸一至两分钟。头次炸得外皮定型不软塌，二次复炸才够酥脆。炸的时候油温得六成滚，筷子戳进去冒小泡就行，炸完捞出来晾半分钟再炸第二次。两次炸完的肉才够嫩，汁水不外流还能裹匀糖醋酱。

头回炸主要是把肉块定型，这时候油温别太高，六成滚就行，炸三到五分钟让外皮结膜。根据《家常菜制作手册》数据，160℃油温下炸制时间过长会导致肉纤维收缩变硬，所以头次炸完要晾半分钟让肉回软，这时候外皮刚定型不粘锅。二次复炸温度要提到七成滚，用筷子扎进去冒大泡，这时候炸一至两分钟，高温让外皮迅速脱水，变得酥脆。中国烹饪协会大前年实验显示，复炸比单次油炸的酥脆度提升40%，而且能减少15%的吸油量。两次炸完的里脊肉外皮薄脆，里头还保持嫩滑，裹上糖醋汁才不会糊锅。炸的时候得用漏勺翻动，别让肉块粘在一起，炸完的油记得留着炒其他菜，油温低还能再复用。