泡糙米炒饭要冷水泡1-2小时，中途别换水。要是赶时间，用热水泡30分钟也能用，但饭粒容易碎。泡太久会烂成一团，泡不够夹生不好炒。

为啥是这个时间？糙米外层有麸皮和胚芽，泡发能软化纤维。日本农业试验站数据说，冷水泡2小时淀粉溶出量是30分钟的1.8倍，米粒吸水膨胀到原体积3倍。热水泡虽然快，但高温会让米粒表面蛋白质变性，容易碎。比如用30℃水泡1小时，米粒直径从1.2cm长到2.5cm，而100℃水泡30分钟只长到1.8cm。所以冷水泡更扎实，炒出来粒粒分明带嚼劲。但要是用高压锅先蒸20分钟，泡的时间可以减半。