生姜要切小块或拍扁，用盐抓匀腌半小时，倒掉渗出的汁水再撒新盐，加水密封放在阴凉处。盐量大约是生姜的十分之一，比如一斤姜放十克盐，腌三天就能用。

为啥是这个盐量呢？盐分渗透能杀菌防腐，但太多会变硬发苦，太少容易坏。根据《家庭食品保存指南》说，5%-10%的盐浓度最合适，既能让生姜保持脆嫩，又能抑制细菌繁殖。比如用十克盐配一斤姜，刚好达到这个比例。腌的时候要分两次加盐，第一次揉搓出汁，第二次补盐压紧，这样水分能均匀排出。要是盐放少了，细菌容易把生姜变成灰色软块；盐多了就硬得像石头，咬不动。密封时加点白酒或高度酒更好，酒精能进一步杀菌，但别超过三勺。记住阴凉处别暴晒，温度太高会加速发酵变酸。