蒸螃蟹一般要大火蒸十分钟到十五分钟，中间开盖再蒸五分钟。螃蟹要选硬壳的活蹦乱跳的，码在蒸盘里别堆太厚，水开后再放进去。蒸完壳会裂开，肉就熟透了。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹的壳比较硬，需要高温穿透。根据《中国烹饪科学》数据，100℃蒸制12分钟能让蛋白质变性完全，壳软肉嫩。开盖蒸五分钟是让蒸汽循环，避免局部过热。实验发现，大火蒸10分钟壳没裂开，继续蒸到15分钟肉会变老。所以先大火蒸够时间再开盖，正好让壳肉同时熟透。像江浙一带的蟹黄蒸蛋，蟹肉熟了还能保持弹性，全靠这个时间控制。