糖醋鱼炸一般要炸8到10分钟，油温保持在160度左右，这样鱼肉才会外酥里嫩。炸的时候要注意油温别低于150度，否则鱼肉会吸油不酥脆。有人测试过，先炸3分钟定型再复炸5分钟，外皮会更脆。

油温不够的话鱼肉会吸油不酥脆炸8分钟足够外皮酥脆但别炸太久鱼肉会变老有人测试过160度炸8分钟鱼肉最嫩所以建议先炸3分钟定型再复炸5分钟这样外皮更脆。数据显示，油温每升高10度，炸制时间要减少1分钟。比如150度炸10分钟和160度炸8分钟效果差不多。炸鱼前用厨房纸吸干水分，能减少吸油量。有人发现炸两次比一次炸更脆，第一次炸熟肉，第二次炸酥皮。温度不够时鱼肉纤维没断裂，口感就软塌塌的。炸完别急着捞，等油面冒小泡再捞，这样外皮能定型。炸太久的话鱼肉里的胶原蛋白会收缩，变得硬邦邦的。实验证明，复炸比单炸多出30%酥脆度，但时间要严格控制在5分钟内。