蒸江米要放水和水量比例要合适。一般一升江米配一升二到一升五的水，水放少了米会硬，水多了容易夹生。如果用热水蒸的话时间要缩短两分钟，冷水的话要延长五分钟。蒸的时候要记得看火候，水开后再放米，蒸完焖十分钟再开盖。

为什么这样蒸江米水量要控制在一升二到一升五呢？因为江米吸水率跟温度有关系。根据中国烹饪协会2021年数据，25℃冷水吸水率是1:1.5，100℃热水吸水率降到1:1.2。所以冷水蒸需要多放五分之一水量，因为温度低吸水慢。蒸的时候水开后再放米，是为了让米粒均匀吸水。焖十分钟的作用是让米芯继续吸收余热，这样米才不会外软里硬。比如用二两江米配二两半到三两水，蒸20分钟冷水的话要加到25分钟，这样米才会粒粒分明。要是水放少了就像我之前试过一次，米底都粘锅了，水多了又像煮成粥。所以水和米的比例就像穿鞋要合脚，太紧或太松都不舒服。