压面条放碱一般用半勺到一勺温水化开就行，别太多别太少。揉面的时候倒进去，让面团不粘手，压出来的面条有弹性。要是碱放少了，面条会发黄发硬；碱放多了，就发苦发黄，咬不动。

为啥是这个量呢？根据面粉碱化实验数据，每公斤面粉放5-8克食用碱最合适。比如500克面粉放2.5-4克，半勺温水化开刚好。碱能中和面粉中的酸性物质，让蛋白质变性更均匀。实验发现，pH值5.5-6.5的面团压出来最劲道，太酸会粘牙，太碱会像橡皮。不同面粉吸水性不同，高筋面可能少放半勺，低筋面多放半勺。记得揉面时边加边尝，闻到淡淡碱味就行，别闻到明显苦味。