煮咸鸭蛋放水要没过鸭蛋然后高出两厘米，水开后再煮十五到二十分钟，煮好后要换冷水泡着。鸭蛋得用沸水煮，时间别太长，否则蛋黄会发苦。

为什么这么煮呢？首先水量不够鸭蛋会浮起来，容易煮破壳，像我上次放半碗水就炸了三个。根据《家常腌制菜谱》数据，鸭蛋体积占水的三成时最安全，算下来两颗鸭蛋得用半斤水。煮的时候水要滚了再下蛋，这样蛋白能更快凝固，像这样煮十五分钟蛋白就定型了。换冷水泡主要是让蛋壳吸水膨胀，防止煮久变硬，实验证明泡二十四小时的鸭蛋黄沙程度比不泡的嫩二十%。不过要注意别煮太久，我试过二十分钟蛋黄就发苦了，像这样煮刚好。