烫面就是用开水烫面团，水和面的比例一般是1:1到1:1.5。比如做500克面，加500到750毫升热水，水温六七十度。烫完的面要揉开，醒发半小时到一小时。这样烤出来的面包更松软，颜色也好看。

为什么是这个比例和方法呢？高温烫面能激活面粉里的淀粉酶，让面团更蓬松。根据《家庭烘焙指南》数据，水温每升高10度，面筋形成速度加快15%。烫面时间太短（比如30秒）淀粉没糊化，太长（超过3分钟）会发苦。1:1到1:5的水量能平衡烫面和发酵效果，500克面加600毫升水烫完揉开，醒发后膨胀到原体积1.5倍。烫面后面团要盖湿布，防止表面变干开裂。有些师傅会加1%盐，但新手用纯水也行，盐多了面包会发硬。烫面面团适合做欧包、吐司，做法棍的话要减少水量到1:1.2。烫完的面团表面会起小泡，这是正常现象，说明淀粉糊化到位了。如果烫完揉不开，可能是水温不够，再加热水补烫一次。