糯米要煮够20到30分钟才能熟透，煮的时候要经常搅拌防止锅底粘锅，焖10分钟更入味。新米和陈米煮的时间差不多，但要是用糯米粉做糕点，得先泡水2小时再蒸。

为什么得这么煮呢？糯米里的淀粉分子需要吸收足够水分才能糊化，普通糯米吸水率约2.5倍，所以得保持沸腾状态20分钟让水分充分渗透。实验数据显示，当温度达到100℃并持续25分钟，淀粉糊化度可达95%以上，这时候关火焖10分钟正好让余温把未糊化的淀粉转化完。不同品种糯米淀粉结构有差异，比如黑糯米的支链淀粉含量比普通糯米高15%，所以吸水时间会延长5分钟左右。煮的时候搅拌能避免局部过热焦糊，同时让糯米颗粒均匀受热，这样煮出来的糯米才会晶莹饱满不结块。