腌咸肉得放够盐，一般肉重量的5%-8%就行，比如5斤肉放两三两盐。配点白酒和糖更香，白酒去腥糖提味，腌够15天就能吃。要是肉多的话，得用陶缸或粗陶坛子，别用铁锅或塑料盒，盐要铺平压紧实，中间别留空隙。

为啥是这个量呢？盐浓度到5%就能让细菌休眠，超过8%肉会变硬发苦。研究说传统腌肉用6%盐配白酒，能抑菌还增香。15天足够盐渗透肉里，但时间太短肉不入味，超过30天肉质会变柴。陶缸透气不积水，盐层压紧实能均匀入味，铁锅会生锈，塑料盒会渗毒。要是肉放少了盐，三天就长霉，放多了腌一个月都硬得啃不动。所以得拿量杯量盐，肉铺平腌在阴凉处，隔天翻动一次，这样肉才会腌得均匀不坏。