糯米要泡四到六个小时，具体看糯米品种和水量多少。时间太短的话吸水不透，口感会硬邦邦的；泡太久容易发黏，影响蒸出来的卖相。

烧卖用的糯米分长粒和圆粒两种，长粒糯米吸水慢得两小时，圆粒糯米得泡四小时才够。有个研究说糯米淀粉得吸够自身重量三倍的水分才能变软糯，比如用500克糯米，得泡够1500毫升水。有人试过泡三小时，结果蒸出来像橡皮糖，泡五小时又黏得像浆糊。所以得看水量和糯米类型调整时间，中间每隔一小时搅动一下，让糯米吸水更均匀。蒸的时候还要再焖十分钟，这样糯米才不会夹生。