咸肉要腌够时间才能入味，一般得三十天到半年不等。气温高的时候得腌得久些，冬天可以短些。腌好后要复卤，复卤就是重新泡盐水，复卤前三天得每天换水，复卤后再吃能放一个月不坏。咸肉腌得越干越硬，复卤时加黄酒去腥，这样肉才不会发苦。

为啥是这个法子呢？微生物学数据说温度每升五度细菌繁殖快三倍，所以夏天腌肉得延长五天。比如七月腌肉得比二月多腌二十天。复卤前换水是防表面发霉，食品保存研究显示换水三次比不换水保存期长四倍。咸肉腌到硬邦邦的才好切，复卤时加黄酒能溶解多余盐分，这样肉不会太咸。复卤后肉会变软但不变烂，就像泡了三天水的萝卜干，既入味又耐放。数据表明正确复卤的咸肉保质期比直接吃新腌的延长两倍，但超过四十天的咸肉就别复卤了，容易坏。