500克面粉放5克碱啊，这个比例老面手都这样搞的。要是发面碱放少了面团发酸，放多了发苦还结块。温度高的时候可以少放半克，冬天就多放半克。记住啊，碱要分两次放，先放一半和面，发酵到两倍大再补一半。

为啥是这个比例呢？因为小麦粉里含的谷粉酸啊，每克碱能中和200克面粉的酸。500克面粉算下来需要2.5克碱，老面手都按5克来放，多出2.5克是怕发酵不足。数据表上写着啊，正常发酵的面团pH值要6.5左右，5克碱放500克面粉刚好够。夏天温度高啊，面团发酵快，5克碱放500克面粉啊，发酵到两倍大可能就酸了。这时候要少放半克碱，和成面团再发酵。冬天温度低啊，5克碱放500克面粉啊，发酵到两倍大可能碱没放够，这时候要补半克碱。要是碱放多了啊，面团就发苦发硬，像锅巴一样脆。要是碱放少了啊，面团就黏牙发酸，咬一口像橡皮。老面手都拿筷子蘸点面团尝啊，尝着有点酸味就再加碱，尝着有点苦味就少加碱。记住啊，碱要慢慢加，一次加太多就救不回来了。