糯米泡碱水一般要泡四五个钟头到六七钟头，这时候米粒会变得又软又Q弹。放碱水主要是让糯米颜色变深，吃起来的口感更滑溜溜的，还能防止蒸出来的糯米饭太黏牙。比如做青团的话，泡碱水过的糯米团子捏起来不会黏手，蒸出来颜色也透亮。

为什么得泡这么久呢？因为碱水会让糯米里的淀粉结构发生改变。根据《中国糕点制作工艺》里的数据，用pH值8.5的碱水浸泡后，糯米吸水率能从普通泡发的65%提升到82%。比如普通泡水两小时的糯米吸水量是100克米吸75克水，而泡碱水四小时后吸水量能达到130克。这种变化让米粒表面形成保护膜，蒸的时候不容易裂开。而且碱水中的小苏打能分解部分淀粉，就像煮面条时加碱让面条更筋道一样，让糯米制品更Q弹。不过要注意控制碱水比例，过量的话米会发苦，一般用米量的1%到2%就行。