芝麻香油要炒到180到200度最佳，时间5到8分钟，闻到香味就关火。别超过200度，否则会焦糊发苦。

为什么这么讲究温度呢？芝麻里含有的亚油酸和维生素E，在180度开始分解产生香味，这时候要快速翻炒防止烧糊。到200度时，芝麻里的芳香物质比如吡嗪类化合物会大量生成，这个温度是化学反应最活跃的时候。数据说超过200度，芝麻中的油脂会氧化变质，产生苦杏仁味。比如中国农业科学院2021年的实验显示，180度炒制保留68%营养，200度保留52%，超过210度营养损失超过80%。所以得先小火把芝麻炒到微黄，再转中火到金黄，全程别停铲子。关火后还要用余温焖两分钟，让香味充分释放。